대하와 흰다리새우 구별법, 꼬리 색과 뿔 길이 확인 필수 | 정치

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대하와 흰다리새우 구별법, 꼬리 색과 뿔 길이 확인 필수

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가을이 깊어지면 수산시장과 포장마차 어귀마다 새우 굽는 냄새가 진동한다. 하지만 이때 손님상에 오르는 새우 상당수는 정작 '대하'가 아니다. 값싼 양식 흰다리새우가 대하 이름표를 달고 2~3배 비싸게 팔리는 경우가 적지 않아, 제대로 된 구별법을 알아두는 것이 지갑을 지키는 첫걸음이다. 두 새우 모두 가을철 별미로 꼽히지만, 정체를 제대로 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 만족도부터 다를 수밖에 없다. 특히 대하는 명절이나 특별한 날 선물용으로도 인기가 높은 만큼, 제값을 치르고 사는지 꼼꼼히 따져볼 필요가 있다.

식품의약품안전처가 안내하는 가장 손쉬운 구별법은 꼬리 색을 보는 것이다. 대하의 꼬리는 녹색 빛을 띠는 반면, 흰다리새우의 꼬리는 붉은 기운이 돈다. 여기에 더해 꼬리 색이 탁하거나 흐릿하다면 어느 쪽이든 신선도가 떨어졌다는 신호이므로 피하는 것이 좋다. 이런 구별법은 매년 가을 제철 수산물 소비가 늘어날 때마다 소비자들에게 반복적으로 안내되는 대표적인 정보이기도 하다.

이마뿔의 길이도 구별 포인트다. 대하는 코끝보다 길게 뿔이 앞으로 뻗어 있지만, 흰다리새우는 코끝보다 짧다. 다만 이마뿔은 어획이나 유통 과정에서 부러지거나 손상되기 쉬워, 이 기준만으로 완벽하게 판별하기는 어렵다는 한계가 있다. 다리 색깔로도 구별할 수 있는데, 이름 그대로 흰다리새우는 다리가 투명한 흰빛을 띠고 대하는 붉은빛에 가깝다. 그러나 새우를 비롯한 갑각류는 '아스타잔틴'이라는 색소단백질 때문에 익히면 모두 붉게 변하므로, 익힌 뒤에는 이 방법으로 구별하기가 사실상 불가능하다. 수염처럼 보이는 코끝의 더듬이 길이도 참고할 만하다. 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧은 반면, 대하는 수염이라고 부를 만큼 길게 뻗어 있어, 옆에 나란히 놓고 비교하면 그 차이가 한눈에 드러난다.

가장 확실한 감별법은 의외로 단순하다. 자연산 대하는 그물에 걸려 물 밖으로 나오면 3시간 안팎, 짧게는 수분 만에 죽어버릴 만큼 환경 변화에 민감하다. 이 때문에 수산시장 수조 안에서 팔팔하게 헤엄치는 새우가 있다면, 대하가 아니라 흰다리새우일 가능성이 크다. 대하는 애초에 인공 양식 자체가 되지 않아 유통되는 물량 대부분이 자연산이고, 흰다리새우는 연중 2~3차례 양식 출하가 이뤄져 사시사철 살아있는 채로 유통이 가능하다. 이런 생태적 특성 차이가 곧 두 새우의 가격을 가르는 핵심 요인인 셈이다. 두 새우는 맛 자체는 크게 다르지 않은 것으로 알려져 있지만, 이런 희소성과 양식 불가능성 때문에 대하 가격이 흰다리새우보다 2~3배가량 비싸게 형성된다. 자연산 대하의 제철은 9월부터 12월까지로, 이 시기를 놓치면 다음 해 가을까지 기다려야 한다.

맛과 영양 면에서는 두 새우가 비교적 비슷한 수준으로 평가된다. 새우는 대체로 고단백 저지방 식품으로, 100g당 열량이 90~100㎉ 안팎에 불과하면서도 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있는 식재료로 꼽힌다. 오메가-3 지방산이 들어 있어 혈행 개선에 도움을 준다는 평가도 있고, 껍질에 함유된 아스타잔틴 성분은 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이렇게 영양 구성 자체는 큰 차이가 없다 보니, 굳이 비싼 대하를 고집하기보다 합리적인 가격의 흰다리새우를 선택하는 것도 나쁘지 않은 대안이 될 수 있다.

새우를 구울 때 굵은 소금을 두툼하게 깔고 그 위에 올리는 이유도 흔히 오해하는 부분이다. 이는 새우에 짠맛을 배게 하려는 것이 아니라, 새우 껍질이 타지 않으면서도 속까지 고르게 익도록 하기 위한 것이다. 새우를 팬이나 불판에 직접 올리면 껍질이 금세 타버리지만, 소금을 깔면 열이 서서히 고르게 전달돼 타지 않으면서도 충분히 익힐 수 있다. 소금의 녹는점이 800도에 육박할 만큼 높아 불판의 직접적인 열기를 어느 정도 완화해주는 효과가 있다. 다 구운 뒤에는 머리와 몸통을 분리해 머리 쪽 내장까지 알뜰하게 즐기는 것이 대하 소금구이를 제대로 맛보는 방법으로 꼽힌다.

대하든 흰다리새우든 신선한 새우를 고르는 공통 기준도 있다. 껍질이 단단하고 탄력이 있는지, 몸통이 투명하면서 윤기가 도는지를 살펴야 한다. 머리가 몸통에서 헐렁하게 떨어져 나가거나 거뭇하게 변색된 개체는 신선도가 떨어진 것이니 피하는 게 좋다. 냉동 제품을 고를 경우에는 얼음이 지나치게 두껍게 덮여 있거나 새우 표면이 하얗게 변색된 것은 오래 보관됐을 가능성이 있으므로 눈여겨봐야 한다. 결국 눈속임에 속지 않고 제값 주고 제대로 된 대하를 즐기려면, 꼬리 색과 이마뿔, 살아있는지 여부까지 여러 기준을 함께 살펴보는 꼼꼼함이 필요한 셈이다. 가을이 짧게 지나가는 만큼, 제철을 놓치지 않고 정확히 알고 고른 새우 한 접시로 계절의 별미를 온전히 누려보는 것도 좋겠다.