물 대신 '이것'부터 끓여보세요…생선조림 비린내가 싹 사라집니다 | 정치

1시간 전 174 읽음

물 대신 '이것'부터 끓여보세요…생선조림 비린내가 싹 사라집니다

위키트리

생선조림은 양념 맞추기가 까다롭고 장시간 불 앞에서 국물을 졸여내야 한다는 부담감 때문에 집에서 도전하기 쉽지 않은 메뉴로 꼽혀왔다. 하지만 요리 연구가 최강록 셰프가 공개한 레시피는 단 세 가지 기본 조미료와 딱 9분이라는 짧은 조리 시간만으로 전문점 수준의 깊은 감칠맛을 내며 기존의 상식을 완벽하게 뒤엎었다. 오랫동안 약불에서 은근히 조려야 간이 밴다는 편견을 깨고, 단시간 고온 조리로 생선 살의 촉촉함과 국물의 시원함을 동시에 잡는 마법 같은 비결을 소개한다.

조림의 맛을 좌우하는 기초 단계에서는 무와 생선의 손질이 가장 중요한 첫 단추다. 조림용 흰살생선이나 고등어 같은 주재료는 조리하기 전 소금을 가볍게 뿌려 밑간을 해두자. 이렇게 하면 삼투압 원리로 생선 살의 탄력이 쫀쫀하게 살아나고 수분이 잡혀, 끓는 국물 속에서도 살이 부서지지 않고 단단하게 유지된다.

조림 특유의 시원하고 달큰한 감칠맛을 책임질 무는 먹기 편하도록 약간 얇은 두께로 썰어 냄비에 담고, 물과 함께 다시마 육수 팩이나 다시마 한 조각을 넣어 먼저 끓여낸다. 무가 국물 속에서 은은하게 익어가며 시원한 천연 단맛을 품어낼 때, 밑간해 둔 생선을 냄비 안에 차곡차곡 올려놓으면 완벽하고 맛있는 밑 준비가 끝난다.

이번 레시피에서 가장 주목해야 할 대목은 양념의 주인공이 간장이 아닌 '미림'이라는 점이다. 짭조름한 간장 맛을 앞세우는 일반적인 생선조림과 달리, 최강록 셰프가 제시한 황금 공식은 미림 5스푼, 청주 4스푼, 간장 1스푼이라는 '5:4:1 비율'이다.

여기서 핵심은 당분과 산도조절제만 섞어 만든 일반 맛술 대신, 쌀을 제대로 발효해 알코올 도수 약 14%를 띠는 '정통 미림'을 쓰는 것이다. 정통 미림은 생선의 비린내를 말끔하게 날려줄 뿐만 아니라, 쌀 발효에서 우러나온 고급스러운 천연 포도당과 단맛을 요리에 더해준다. 미림 속 알코올과 당 성분이 생선 살의 단백질을 단단하게 잡아주어 끓는 동안 살이 흩어지는 것을 막고, 은은한 윤기와 깊은 감칠맛을 입혀주는 원리다. 여기에 남은 잡내를 싹 잡아줄 청주 4스푼과, 최소한의 간과 맛깔스러운 색감을 더할 간장 1스푼이 어우러지며 깔끔하고 완벽한 양념 베이스가 탄생한다.

황금 비율의 양념을 모두 붓고 나면, 불을 가장 강하게 올려 정확히 9분 동안 졸여주는 단계가 이어진다. 오랫동안 약불에서 뭉근하게 끓여야 맛있다는 고정관념과 달리, 센불에서 9분 동안 빠르게 졸여내는 방식은 생선 살 속의 촉촉한 수분과 고소한 육즙이 빠져나가는 것을 완벽하게 막아준다.

단시간 고온 조리를 거치면서 무에서 우러나온 시원한 육수와 미림의 은은한 단맛, 그리고 생선 자체의 고소한 감칠맛이 국물 속으로 진하게 응축된다. 동시에 생선 살은 퍽퍽함 없이 입에서 살살 녹는 촉촉하고 부드러운 식감을 그대로 간직한다. 긴 시간 불 앞을 지키며 땀 흘릴 필요 없이, 9분이라는 짧은 골든 타임 안에 최적의 맛과 질감을 자랑하는 최고의 밥도둑이 완성되는 셈이다.

복잡하고 수많은 양념 조합이나 지루한 조리 시간 없이도, 미림의 그윽한 단맛과 다시마·무가 만든 시원한 국물, 그리고 생선 본연의 고소함이 완벽한 조화를 이루는 '9분 생선조림'은 일상 식탁의 품격을 단숨에 올려주는 일품요리다.

오늘 저녁, 냉장고 속에 잠들어 있는 흰살생선이나 고등어를 꺼내 최강록 셰프의 5:4:1 황금 비율을 직접 적용해 보자. 줄 서서 먹는 전문 일식당 부럽지 않은 깊고 깔끔한 생선조림 한 상을 누구나 손쉽게 차려 낼 수 있을 것이다.