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호박잎 손질법 및 쌈, 국 등 요리 활용과 보관법
위키트리
0호박잎
'을 자주 볼 수 있다. 쌈으로 먹는 채소라는 인식이 강하지만, 조리법에 따라 식탁 위에서 다채로운 요리로 활용할 수 있다. 겉보기에는 다소 거칠어 보여도 익히면 부드러워지는 호박잎의 특징과 집에서 따라 하기 간편한 조리법을 살펴본다.
호박잎은 손질 과정이 맛을 좌우한다. 특히 줄기 쪽에는 질긴 섬유질이 남아 있을 수 있어 그대로 조리하면 씹을 때 거친 느낌이 날 수 있다. 줄기 끝을 살짝 꺾은 뒤 잎 방향으로 잡아당기면 겉껍질이 벗겨진다. 이 과정을 거친 뒤 흐르는 물에 한 장씩 흔들어 씻으면 잎 표면에 붙은 흙과 먼지를 제거하기 수월하다. 잎이 얇은 편이므로 세게 문지르기보다 손끝으로 가볍게 씻어야 찢어지지 않는다.
반죽은 부침가루와 물을 같은 비율로 섞어 만든다. 볼에 부침가루 200ml와 차가운 물 200ml를 넣고 덩어리가 크게 남지 않게 푼 뒤 썰어둔 호박잎을 넣어 가볍게 섞는다. 반죽이 너무 되직하면 전이 두꺼워지고 호박잎의 식감이 묻힐 수 있으므로, 팬에 얇게 펼칠 수 있을 정도의 농도가 알맞다. 매콤한 맛을 원할 때는 청양고추 1개를 얇게 썰어 넣으면 느끼함이 덜하고 맛의 균형도 잡힌다.
호박잎을 가장 간편하게 먹는 방법은 쌈밥이다. 원래는 찜기에 물을 끓이고 김을 올려 찌는 방식이 익숙하지만, 더운 날에는 불을 오래 쓰는 과정이 번거로울 수 있다. 이때 전자레인지를 활용하면 짧은 시간 안에 부드러운 호박잎 쌈을 만들 수 있다.
씻은 호박잎은 물기를 완전히 털어내지 말고 약간 남긴 상태로 전자레인지 전용 용기에 담는다. 잎에 남은 수분이 데워지면서 김을 만들고, 그 김이 호박잎을 부드럽게 익히는 역할을 한다. 위생봉지를 사용할 때는 전자레인지 사용이 가능한 제품인지 먼저 확인하고, 입구를 꽉 묶지 말아야 한다. 입구를 살짝 접거나 작은 구멍을 내야 내부의 김이 빠져나가 봉지가 과하게 부풀지 않는다.
쌈밥은 재료를 많이 준비하지 않아도 된다. 익힌 호박잎 위에 따뜻한 밥을 한입 크기로 올리고, 쌈장이나 강된장을 조금 얹어 감싸면 된다. 양념을 많이 넣으면 호박잎의 담백한 맛보다 짠맛이 먼저 느껴질 수 있어 소량만 쓰는 것이 좋다. 밥에 참기름을 약간 섞으면 고소한 맛이 더해지지만, 강된장처럼 간이 진한 양념을 곁들일 때는 따로 넣지 않아도 충분하다.
호박잎은 된장국에도 잘 어울리는 채소다. 잎이 얇아 오래 끓이지 않아도 부드러워지고, 된장의 구수한 맛이 호박잎의 풋내를 잡아준다. 반찬이 많지 않은 날에는 호박잎 된장국 하나만으로도 든든한 한 상이 완성된다.
손질한 호박잎은 칼로 반듯하게 썰어도 되지만, 손으로 먹기 좋은 크기로 찢어 넣어도 무방하다. 잎이 부드러워 손으로도 잘 나뉘고, 국물에 넣었을 때 밥과 함께 떠먹기 편하다. 호박잎을 넣은 뒤 다진 마늘을 조금 더하고 중불에서 3분에서 4분 정도 더 끓인다. 잎의 색이 짙어지고 질감이 부드러워지면 완성이다. 두부나 애호박을 함께 넣어도 잘 어울리지만, 빠르게 끓여 먹는 국으로 준비할 때는 호박잎만 넣어도 충분하다.
도마 위에 호박잎을 펼치고 그 위에 얇은 고기를 올린다. 여기에 팽이버섯이나 채 썬 양파를 조금 넣으면 씹는 맛이 더해진다. 다만 속재료를 많이 넣으면 말이가 쉽게 풀릴 수 있으므로 과하게 채우지 않는 편이 낫다. 잎과 고기를 함께 돌돌 말고, 끝부분이 아래로 가도록 팬에 올린다. 말린 끝부분이 먼저 익으면 모양이 비교적 잘 유지된다.
호박잎은 한식 반찬에만 쓰지 않아도 된다. 잘게 썰어 볶으면 파스타나 볶음면에도 활용할 수 있다. 향이 강한 채소는 아니지만, 들기름과 들깻가루를 넣으면 익숙한 고소함이 배가되어 부담 없이 먹기 좋다.
파스타 면을 삶는 동안 손질한 호박잎 5장 정도를 얇게 채 썬다. 마늘 5알은 편으로 썰어 준비한다. 팬에 들기름 2스푼을 두르고 마늘을 중불에서 볶는다. 들기름은 센 불에서 오래 가열하면 향이 쉽게 날아갈 수 있으므로 불을 과하게 올리지 않는 편이 좋다. 마늘이 연하게 익으면 삶은 면을 넣고 면수 3스푼을 더한다.
이후 채 썬 호박잎을 넣고 빠르게 섞는다. 굴소스 0.5스푼과 들깻가루 1스푼을 넣으면 간과 고소함을 함께 맞출 수 있다. 굴소스는 짠맛이 있는 양념이므로 처음부터 많이 넣지 않는다. 호박잎은 오래 볶으면 색이 어두워지고 질감이 물러질 수 있어 마지막에 넣고 1분 안팎으로 볶아 마무리한다. 파스타 대신 삶은 소면이나 우동면에 같은 방식으로 응용해도 무난하다.
믹서기에 데친 호박잎 한 줌, 볶은 땅콩이나 호두 2스푼, 올리브유 5스푼, 다진 마늘 0.5스푼, 파마산 치즈가루 2스푼, 소금 약간을 넣고 간다. 견과류는 한 가지만 써도 된다. 너무 곱게 갈면 질감이 밋밋할 수 있어 입자가 조금 남을 정도로 가는 편이 먹기 좋다. 완성한 페스토는 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하고, 구운 식빵이나 크래커에 얹어 먹는다. 삶은 감자나 구운 채소에 곁들이면 호박잎을 색다르게 활용할 수 있다.
호박잎을 고를 때는 잎의 색과 줄기 상태를 함께 살피는 것이 좋다. 잎이 지나치게 누렇게 변했거나 가장자리가 마른 것은 신선도가 떨어졌을 가능성이 있다. 줄기가 너무 굵고 억센 것은 손질해도 질긴 느낌이 남을 수 있어, 잎이 지나치게 크지 않고 줄기가 비교적 부드러운 것을 고르는 편이 다루기 편하다. 표면의 잔털은 호박잎의 특징이므로 그 자체만으로 피할 이유는 없다.
구매한 호박잎은 가능하면 빠르게 먹는 것이 좋다. 바로 쓰지 않을 때는 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 위생봉지에 넣고 냉장고 채소 칸에 둔다. 씻은 뒤 보관하면 남은 물기 때문에 잎이 쉽게 무를 수 있다. 이미 씻었다면 물기를 최대한 털고 키친타월로 감싼 뒤 오래 두지 말고 먼저 사용하는 편이 낫다.
