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돌돔 뺨 치는데 훨씬 싸다... 아는 사람만 먹는다는 '지금 제일 싼 생선'
위키트리
1'돌돔 안부러운 맛인데 ~ 아는 사람만 조용히 먹는 이 생선의 정체는... 지금이 제일 저렴한 시기' 영상이 유튜브 채널 '푸드박스'에 14일 올라왔다. 영상에서는 ‘보급형 돌돔’으로 불리는 강담돔의 손질법과 숙성 과정을 상세히 소개했다.
강담돔은 시장에서 '범돔'이라고도 불린다. 하지만 실제 범돔은 전혀 다른 생선이다. 검정우럭목 돌돔과에 속하는 강담돔은 흰 비늘에 검은색 점이 여러 개 있는 것이 특징이다. 돌돔과 비늘 무늬만 다를 뿐 생김새는 거의 흡사하다.
유튜버는 "강담돔은 마치 돌돔과 거의 흡사하게 생겼다. 돌돔 4촌쯤 된다고 생각하면 될 것 같다"며 "돌돔 보급형이라고 부르는 것도 이 때문이다"라고 설명했다.
가격은 크기에 따라 다르다. 영상에서는 "kg당 4만5000원부터 6만 원 선까지 판매하는데 최근에 1.5kg짜리가 kg당 6만 원 정도에 팔렸다"며 "돌돔의 경우 1kg짜리만 돼도 이보다 훨씬 더 비싸다"고 말했다. 손질비를 포함해도 8만 원이면 강담돔을 충분히 먹을 수 있다는 것이다.
강담돔은 한국을 포함한 북서태평양의 열대·아열대 지역에 서식한다. 최대 88cm까지 자란 기록이 있다. 근연종인 돌돔과 교잡종이 발견되기도 한다.
영상에서는 강담돔 손질 과정도 공개됐다. 유튜버는 "뼈가 엄청나게 억세고 단단하다. 등지느러미와 지느러미 밑의 단단한 부분을 자르느라 한참 힘들었다. 비늘의 크기는 작고 촘촘하다. 점액질이 나오기 때문에 비늘을 칠 때 많이 튀지는 않는다"고 설명했다.
강담돔은 당일 먹어도 맛있지만 숙성하면 감칠맛과 단맛을 더 끌어올릴 수 있다. 유튜버는 60시간 숙성 실험을 진행했다. "강담돔은 돌돔처럼 식감이 단단한 편이기 때문에 숙성해도 빠르게 물러지지 않는다"고 설명했다.
숙성 과정에선 물기를 제거하는 것이 중요하다. "물기를 제거한 후 해동지로 감싸서 냉장고에서 20분 정도 넣어서 말린다. 그다음 해동지로 감싸 래핑 후 김치 냉장고에 넣어 둔다. 김치 냉장고가 없으면 일반 냉장고 제일 안쪽 깊숙하게 넣어 두면 된다"고 설명했다.
숙성 중에는 해동지를 주기적으로 교체해야 한다. "첫날에는 하루에 두 번에서 세 번 정도 갈아주고 다음날부터는 하루에 한 번 정도씩 갈아주면 된다"고 설명했다.
60시간 숙성한 강담돔 회는 어떤 맛일까. 유튜버는 "식감은 절대 물컹하지 않다. 탄력이 있다. 활어회보단 식감을 조금 잃었지만 감칠맛과 단맛이 엄청 많이 올라왔다. 활어회로 먹을 때보다 훨씬 진한 육향을 느낄 수 있다"고 말했다.
다만 유튜버는 60시간은 다소 긴 것 같다고 말했다. 그는 "등 부분이 붉은색으로 색이 진해졌다. 여기서 더하면 갈색으로 점점 변하면서 갈변돼 안 좋은 냄새가 날 수도 있다"며 "35시간에서 40시간, 혹은 하루 정도 숙성하면 좋을 것 같다"고 조언했다.
맛에 대해서는 "돌돔의 보급형이라고 하기에는 퀄리티가 상당히 높다. 충분히 돌돔급이라고 봐도 괜찮다"며 "식감, 감칠맛, 단맛의 균형감에선 돌돔에 밀리지만 육향과 감칠맛, 단맛은 오히려 더 좋은 것 같다"고 평가했다.
유튜버는 중뱃살에 대해서는 "엄청 맛있다. 등살보다 식감이 좀 더 통통 튀면서 단맛이 엄청 진하게 느껴진다"며 "고소하면서도 식감이 단단해 씹을 때마다 올라오는 단맛이 있다"고 극찬했다.
껍질도 버리지 말고 데쳐 먹을 것을 권했다. "껍질이 탱글거리기만 한 게 아니라 단맛도 있다. 절대 버리지 말고 꼭 데쳐서 먹어야 한다"고 강조했다.
다만 주의할 점도 있다. 한 채널 독자는 유통 중에 죽은 강담돔은 절대 사지 말라고 조언했다. 이 독자는 "내장 냄새가 금방 살에 퍼져서 아무리 싸게 사도 쓰레기를 사는 것"이라며 "활어로만 사야 한다"고 말했다.